Poradnik
Jak przygotować stek
Dobry stek to trzy rzeczy: sucha powierzchnia, bardzo gorąca patelnia i termometr. Reszta to cierpliwość. Poniżej metoda, która działa z antrykotem, rostbefem i polędwicą.
Temperatury wewnątrz steku
| Stopień | Zdejmij z ognia | Po odpoczynku | Jak wygląda |
|---|---|---|---|
| Rare | 46–48°C | 49–51°C | czerwony, chłodny środek |
| Medium-rare | 50–52°C | 53–55°C | różowo-czerwony, ciepły — najlepszy dla antrykotu |
| Medium | 55–57°C | 58–60°C | różowy środek |
| Medium-well | 60–62°C | 63–65°C | lekko różowy |
| Well done | 66–68°C | 69–71°C | szary w całości |
Krok po kroku: stek z patelni
Wybierz grubość
Stek do smażenia powinien mieć co najmniej 2,5 cm. Cieńszy przegrzeje się w środku, zanim zrobi się skórka. Najwygodniejsze są kawałki 3–4 cm.
Osusz i posól
Wyjmij stek z lodówki 30–40 minut przed smażeniem i dokładnie osusz ręcznikiem papierowym. Posól grubą solą tuż przed smażeniem albo 12–24 godziny wcześniej i zostaw w lodówce bez przykrycia. Unikaj solenia 5–30 minut przed: sól wyciągnie wodę na powierzchnię i skórka będzie gorsza.
Rozgrzej patelnię
Żeliwna lub stalowa patelnia, bardzo gorąca — do pierwszego dymku. Cienka warstwa oleju o wysokiej temperaturze dymienia (rzepakowy rafinowany, z pestek winogron). Masło dopiero później.
Smaż, przewracając co minutę
Połóż stek i nie ruszaj go przez pierwszą minutę. Potem przewracaj co 60 sekund: stek piecze się równiej, a skórka rośnie z obu stron. Obsmaż też brzegi z tłuszczem, stawiając stek na boku.
Podlej masłem
Na ostatnie 1–2 minuty zmniejsz ogień, dodaj łyżkę masła, rozgnieciony ząbek czosnku i gałązkę tymianku. Przechyl patelnię i polewaj stek spienionym masłem.
Mierz temperaturę
Termometr szpilkowy w najgrubszym miejscu to jedyny pewny sposób. Zdejmij stek 2–3°C przed docelową temperaturą: w czasie odpoczynku jeszcze dojdzie.
Odstaw
Połóż stek na desce lub kratce na 5 minut. Soki rozłożą się w mięsie i nie wyciekną przy krojeniu.
Pokrój w poprzek włókien
Pokrój na plastry 1–1,5 cm w poprzek włókien. Dopiero teraz popieprz (pieprz na patelni się przypala) i dodaj soli płatkowej.
Na grillu
Rozpal grill na dwie strefy: gorącą (bezpośredni żar) i chłodniejszą. Obsmaż stek nad żarem po 1–2 minuty z każdej strony, a potem przesuń go na chłodniejszą stronę, zamknij pokrywę i dopiecz do docelowej temperatury. Ruszt musi być czysty i rozgrzany, inaczej mięso się przyklei.
Grube kawałki: reverse sear
Stek grubszy niż 4 cm albo tomahawk najpierw piecz w piekarniku w 100–120°C, aż w środku będzie o około 8°C mniej niż docelowo (zwykle 30–50 minut). Potem obsmaż go po minucie z każdej strony na bardzo gorącej patelni. Efekt: równy kolor od brzegu do brzegu i chrupiąca skórka.
Najczęstsze błędy
- Mokry stek na patelni. Woda musi odparować, zanim zacznie się rumienienie. Zawsze osuszaj.
- Za zimna patelnia. Stek się gotuje zamiast smażyć i robi się szary.
- Kilka steków naraz na małej patelni. Temperatura spada. Smaż partiami.
- Krojenie od razu. Odpoczynek 5 minut to różnica między sokiem w mięsie a sokiem na desce.
- Zgadywanie. Termometr kosztuje mniej niż jeden zepsuty antrykot.
Do czego podać
Do antrykotu: masło ziołowe, chimichurri albo sos z zielonego pieprzu. Do polędwicy: sos z czerwonego wina i szalotki. Do wagyu nic poza solą płatkową. Z dodatków najlepiej sprawdzają się pieczone ziemniaki, frytki z piekarnika, grillowane warzywa i rukola z parmezanem.
Pytania
Ile smażyć stek medium-rare?
Stek grubości 3 cm na bardzo gorącej patelni potrzebuje zwykle 6–8 minut, przewracany co minutę. Czas to jednak tylko wskazówka: zdejmij go, gdy w środku ma 50–52°C, po odpoczynku dojdzie do 53–55°C.
Czy stek trzeba wyjąć wcześniej z lodówki?
Tak, na 30–40 minut. Stek nie ogrzeje się do temperatury pokojowej, ale osuszona i lekko ocieplona powierzchnia szybciej się zrumieni.
Na jakim tłuszczu smażyć stek?
Na oleju o wysokiej temperaturze dymienia (rafinowany rzepakowy, z pestek winogron, tłuszcz wołowy). Masło dodaj dopiero pod koniec, bo w wysokiej temperaturze się przypala.
Czym jest metoda reverse sear?
To pieczenie grubego steku (od 4 cm) w piekarniku w 100–120°C do temperatury o około 8°C niższej niż docelowa, a potem krótkie obsmażenie na bardzo gorącej patelni. Daje równy kolor od brzegu do brzegu.
Jak przygotować wagyu A5?
Inaczej niż zwykły stek: pokrój na plastry 1–1,5 cm, smaż na suchej, gorącej patelni 40–60 sekund z każdej strony. Tłuszcz wytopi się sam. Porcja 80–100 g na osobę.